Турецьке сонце, море, гори, теплий пісок, відвідування різноманітних історичних і природних пам'яток. І, ось, здавалося б і все ... «Побачити Париж і померти!» Рано! Ви ще не спробували турецьких солодощів!
Туреччина - просто рай для ласунів, яких тільки смакоти тут немає, просто величезна кількість солодощів, приготованих з найрізноманітніших рецептами. Називається все це різноманітність турецьким словом «Татли» (Tatlı), що означає «насолода, солодкий».
Десерти в Туреччині діляться на борошняні і молочні, а також десерти, приготовані з додаванням горіхів, крохмалю, фруктів. З борошняних, мабуть, найулюбленішим і знайомим російськомовної публіки десертом, є «Баклава» (Baklava), видів якої десятки. На російськомовних сайтах найчастіше зустрічається назва «пахлава», але, оскільки ми говоримо про турецької кухні, то буду використовувати чисто турецьке її назву.
баклава (Baklava)
Згідно з твердженнями істориків, перша « баклава »З'явилася в Османській імперії в 1453 році, придворний кухар палацу« Топкапи »вперше приготував її для султана Мехмеда Фатіха, султан був настільки вражений її незвичайним смаком, що наказав внести спосіб приготування баклави в палацову книгу рецептів.
Готується баклава з Щонайнайтоншого листкового тіста з горіхами і просочується щербетом. Залежно від начинки баклава буває «Джевізлі» (Cevizli) - баклава з волоським горіхом, «Фистикли» (Fıstıklı) - з фісташками, «Финдикли» (Fındıklı) - з фундуком. Буває баклава з додаванням какао або шоколаду - «Какаолу баклава» (Kakaolu baklava) або «Чіколатали баклава» (Çikolatalı baklava).
У щербет баклави «Сютлю нурійе» (Sütlü nuriye), з красивим жіночим ім'ям, додають молоко, а для начинки використовують фундук. Мабуть, це моя найулюбленіша баклава, за рахунок молока смак у неї стає надзвичайно ніжним і не таким приторно-солодким.
Залежно від способу згортання тесту баклава буває: «Дюрюм баклава» (Dürüm baklava) або ще її називають «Сарма баклава» (Sarma baklava), вона згортається у вигляді трубочки або прямокутника, але, на відміну від класичної баклави, дюрюм баклава трохи жорсткіше і суші, тому що в неї додається більшу кількість горіхів.
«Шёбійет баклава» (Şöbiyet baklava) складається в формі трикутника, а баклава «Гелин бохчаси» (Gelin bohçası) - «Вузлик нареченої» в формі невеликого конвертика.
«Хавуч ділімі» (Havuç dilimi) - перекладається як скибочку моркви і за формою її ж і нагадує.
«Сарай баклава» (Saray baklava) або «палацова баклава» у вигляді короткого рулетика з фісташкової обсипанням.
Баклава округлої форми, трохи плеската зверху, з обсипанням з подрібнених волоських горіхів або фісташок називається «Бюльбюль ЮВАС» або «Гніздо солов'я».
Трохи зморщена і нагадує маленького цуценя шарпея баклава носить назву «Бурма баклава» (Burma baklava). Її зазвичай готують в круглій посуді, укладаючи шари тесту в формі равлика.
«Дільбер Дуда» (Dilber dudağı) ця назва баклава отримала за свою форму, що нагадує силует губ. Музу автора цієї баклави звали красивим турецьким ім'ям Дільбер, але, судячи за розмірами і формою десерту, сумніваюся, що вона була туркенею :)
«Пренсес баклаваси» (Prenses baklavası) виготовляють її в формі тоненьких трубочок з тіста з фісташкової начинкою.
За ступенем просочення щербетом, баклава буває: «Куру баклава» (Kuru bakşava) «суха» баклава, з невеликим вмістом щербета, класична баклава середньої просочення і «Яш баклава» (Yaş baklava) - сама соковита з них.
Найбільш відома баклава - це баклава торгової марки «Гюллюоглу» (Güllüoğlu). Підприємство займається приготуванням баклави вже понад півстоліття. Взагалі, вважається, що найсмачніша баклава готується в м Газиантепе, звідки сімейний підряд Гюллюоглу і родом.
Кадаіф (Kadayıf)
«Кадаіф» - це інший не менш смачний і не менш солодкий десерт. Буває декількох видів, найпопулярніші з них - це «Тель кадаіф», «Екмек кадаіф», «Бурма кадаіф».
основними інгредієнтами «Тель» і «Бурма кадаіфа» є подрібнені фісташки, щербет і тісто у вигляді тонких ниток, завдяки чому кадаіф ніжне хрустке ласощі. Ці два види відрізняються за формою і кількістю і консистенції цукрового сиропу. «Тель» більш просочений щербетом і має квадратну форму, а «бурма» готується у формі завитка. Найсмачніший «бурма кадаіф» родом з Діярбакира. До речі, тісто для приготування «тель» та «бурма» кадаіфа «кадаіф Хамура», так і для баклави «баклава юфкаси» можна знайти практично в будь-якому турецькому магазині.
«Екмек кадаіф» кардинально відрізняється від своїх побратимів по назві, він подається з густими турецькими вершками «каймак» (kaymak), і схожий на щедро просочений цукровим сиропом пористий корж ( «екмек» з тур. - хліб).
Кюнефе (Künefe)
Якщо «баклава» і «кадаіф» деяким можуть здатися занадто солодкими, то «Кюнефе» точно не залишить байдужим. У ньому поєднується ніжне тісто для «кадаіфа», щербет і сир, який і надає страві незвичайний смак. Вважається, що особливо смачний «кюнефе» готують в Хатай, де використовують сир, приготований з місцевого коров'ячого молока, яке за смаком відрізняється від молока з іншої місцевості.
Не дивлячись на те, що інгредієнти і сам процес приготування різних видів «баклави», «кадаіфа», «кюнефе» схожі, все ж смак у них трохи різний. Завдяки ще тому, що для кожного виду готуються різні по консистенції щербети.
Інші борошняні десерти
Лор татлиси (Lor tatlısı)
Тісто для цього десерту готується з додаванням сиру під назвою «лор», за смаком більше схожого на сир. Випікається на деку, поливається щербетом, прикрашається кокосовою стружкою.
Ханим гёбеі (Hanım göbeği)
Перекладається як «Дамський пупок» . Отримав свою назву через схожість з однойменної частиною жіночого тіла. Готується з заварного тіста, обсмажується в рослинному маслі і опускається для просочення в щербет.
Тулумба татлиси (Tulumba tatlısı)
Для десерту використовуються ті ж інгредієнти, що і для «ханим гёбеі», готується за тим же типом, але у «тулумби» виходить більш хрустка рефлена скоринка.
Локма татлиси (Lokma tatlısı)
Готується в вигляді невеликих кульок аналогічно попереднім десертів, але виходить більш м'якою, ніж «тулумба».
Вeзірь Парман (Vezir parmağı)
«Вeзірь Парман» або «Пальці візира» - не варто лякатися, це всього лише десерт зі своєрідним назвою, що за формою нагадує ті самі пальці, а за рецептом - попередні «тулумбу», «Локма».
Шекерпаре (Şekerpare)
Готується з тіста, з додаванням манної крупи. Випікається на деку, рясно поливається щербетом.
Гюльлач (Güllaç)
«Гюльлач» готується з тонких шарів тесту, зробленого з пшеничного борошна і кукурудзяного крохмалю, і для замішування якого використовується рожева вода. Начиняють меленим волоським горіхом, рясно поливають підсолодженим молоком, прикрашають подрібненим фісташками, вишнею або зернами граната. Вперше десерт був приготований в кінці XV в палаці «Топкапи», сьогодні подається до столу під час священного місяця Рамазана.
Пасталар (Pastalar)
«Пасталар» в Туреччині - це торти. Торти тут красиво оформлені, але їх смак навряд чи сподобається любителям домашніх тортів, соковитих і просочених. Тут вони досить однотипні з великою кількістю крему, але в той же час дуже «сухі». З закладів (pastane), в яких мені доводилося спробувати турецькі торти, найбільше сподобалися «Озсют» (Özsüt) і «Мадо» (Mado).
Халва
Хелві (Helva)
«Хелві» , Так вона називається в Туреччині - традиційне східне ласощі. Готується з карамельної маси і тертих олійного насіння. Буває декількох видів: арахісова, горіхова, карамельна, шоколадна, ванільна, соняшникова, тахинная (з насіння кунжуту).
Пішманіе (Pişmaniye)
Ніжне ласощі, трохи нагадує за структурою цукрову вату, а по виду клубок вовняних ниток. Готується з борошна і тягучою маси, отриманої в результаті тривалого кип'ятіння цукрового сиропу. Найцікавіше починається коли кілька кондитерів починають замішувати отриману масу, розтягуючи її, перетворюючи в найтонші нитки. походження «Пішманіе» - г.Ізміт (Коджаелі).
Чекме Хелві (Çekme helva)
Багато хто вважає, що «Чекме Хелві» це різновид «пішманіе», але в г.Кастамону, де готують «чекме Хелві» стверджують, що це окремий вид ласощів. По суті рецепт приготування практично однаковий. Різна форма - «чекме Хелві» Прес до квадратної форми, коли «пішманіе» залишається в формі клубків. «Чекме Хелві» ще готують з фісташками і з шоколадною глазур'ю.
Ун хельваси (Un helvası) і Ірмік хельваси (İrmik helvası)
Одні з найпростіших в приготуванні. У Туреччині ці десерти відносять до халву, і готуються вони по-одному принципу. У першому випадку в вершковому маслі і густих вершках «Каймак» до коричневого кольору обсмажується борошно, потім додаються цукровий сироп і горіхи, все це доводиться до щільнішої консистенції. У другому випадку манна крупа обсмажується у вершковому маслі до золотистого кольору, додається молоко і цукор, потім все це нудиться на повільному вогні до набрякання крупи, десерт виходить розсипчастим, подається з кедровим горіхом.
Лукум і фруктово-горіхові десерти
Лукум (Lukum)
«Лукум» - одна з найпопулярніших турецьких солодощів. Вперше рецепт лукума був складений в XVIII в. придворним турецьким кондитером Алі Бекіром. Спочатку лукум готували з рожевої води, цукру і крохмалю. Згодом стали додавати шоколад, горіхи, фісташки, лимонну цедру, мед, корицю, фрукти, кокосову стружку. Зазвичай лукум готується кубічної форми і у вигляді рулетів. Буває цільним і багатошаровим, а також у вигляді ковбаски з начинкою з волоського горіха, покритого виноградним соком, загущених борошном. У Туреччині його називають «Джевізлі суджук» (Cevizli sucuk), цей вид лукума нам більше знаком під грузинським назвою «чурчхела». Також може бути і інших видів.
Джезеріе (Cezeriye)
готується «Джезеріе» з морквяного і гранатового соку з додаванням горіхів, посипається кокосовою стружкою. Популярно ласощі в г.Мерсіне, Адане.
Мебруме (Mebrume) або Халеп татлиси (Halep tatlısı)
Рулет з тонкого хмизу, начинений горіхами, просочений щербетом.
Кестане Шекера (Кestane şekeri)
Каштани, зварені в щербет. Блюдо популярно в г.Бурса.
Кабак татлиси (Kabak tatlısı)
Гарбуз (тур. - «шинок»), звірена в щербет, з додаванням меду. Подається з подрібненими горіхами.
Айва татлиси (Ayva tatlısı)
Айва, зварена в щербет, з додаванням кориці. В оригіналі в щербет ще додається сік буряка. Дивно смачне і в той же час зовсім нескладна страва. Подається з густими вершками, посипається подрібненими горіхами.
Ашура (Aşure)
«Ашура» - це одне з найдавніших традиційних турецьких страв, символ достатку в домі. Традиційно до цієї страви входило 40 інгредієнтів, в наш час «Ашура» готують не більше, ніж з 15 інгредієнтів, зазвичай після свята Курбан-Байрам, в місяць подяки. Складається воно з бобових, пшениці, рису, перловки, сухофруктів, кориці, граната, горіхів, цитрусових. Десерт не тільки смачний, але і корисний, він містить оптимальну кількість заліза, протеїну і глюкози. Але десерт «на любителя», щоб оцінити його смакові якості по достоїнству, його потрібно спробувати кілька разів.
турецьке морозиво
Дондурма (Dondurma)
«Дондурма» - це турецьке морозиво, виготовлене кілька за іншою технологією, ніж звичне нам морозиво. У «дондурма» додають «салеп» (гарячий напій, приготований з кореня орхідеї), завдяки якому дондурма стає тягучою і довго не тане. Містом походження прийнято вважати Кахраманмараш. Морозиво настільки щільною консистенції, що навіть в злегка замороженому вигляді його доводиться їсти з ножем і виделкою. Оскільки традиційна дондурма готується з козячого молока, то має трохи специфічний присмак.
У мережі кафе «Мадо» (Mado) можна спробувати справжню дондурма з Кахраманмараш.
Також рекомендую морозиво з додаванням турецьких солодощів: екмек кадаіфа (ekmek kadayıflı), тель кадаіфа (tel kadayıflı), баклави (baklavalı), інжиру (incir tatlılı), казандібі (halıs kazandibi lezzeti). Продається майже в будь-якому супермаркеті.
молочні десерти
Не менш популярні в Туреччині і молочні десерти, в основному виготовлені з молока, рису і цукру. Крім «пастане» (кафе-кондитерська), вони продаються в будь-якому магазині, як уже в готовому вигляді, так і в пакетиках, для швидкого приготування.
Сютлач (Sütlaç)
«Сютлач» - це густий молочно-рисовий пудинг, із запеченою в духовці скоринкою. Подається холодним, зазвичай в глиняних формах.
Тавук гёйсю (Tavuk göğsü)
За традиційним рецептом готується «Тавук гёйсю» з курячої грудки, втім, назва десерту і перекладається як «куряча грудка». Попередньо зварене, охолоджене і розділене на дрібні волокна м'ясо змішують з молоком, подрібненим мигдалем, медом, варять до загусання. У сучасному виробництві замість меду додають цукор, замість мигдалю - крохмаль. Також м'ясо птиці часто замінюють на борошно і маргарин. Такий рецепт називають «яланджі», що означає «помилковий».
Казандібі (Kazandibi)
«Казандібі» - молочний трохи тягучий десерт з рум'яною скоринкою. Готується з борошна рисової, пшеничної, цукру, молока, вершкового масла, крохмалю, цукрової пудри.
Кешкюля (Keşkül)
«Кешкюля» - рисовий пудинг, приготований з додаванням мигдалю, прикрашений меленими фісташками і кокосовою стружкою.
Мухаллебі (Muhallebi)
«Мухаллебі» - молочний десерт, приготований з рисової муки, молока, кукурудзяного крохмалю, з додаванням ванільного цукру і меленої кориці. Подається холодним. Буває також з фруктовим смаком: «Ельмалі мухаллебі» (Elmalı muhallebi) - яблучний мухаллебі, «Музло» (Muzlu) - банановий.
Турецькі солодощі ідеально підійдуть близьким і друзям в якості подарунка після повернення з цієї багатої своїми кулінарними традиціями країни.