Турэцкае сонца, мора, горы, цёплы пясок, наведванне разнастайных гістарычных і прыродных славутасцяў. І, вось, здавалася б і ўсё ... «Убачыць Парыж і памерці!» Рана! Вы яшчэ не паспрабавалі турэцкіх прысмакаў!
Турцыя - проста рай для ласуноў, якіх толькі смачнасцяў тут няма, проста велізарная колькасць ласункаў, прыгатаваных па самых розных рэцэптах. Называецца ўсё гэта разнастайнасць турэцкім словам «Татлы» (Tatlı), што значыць "слодыч, салодкі».
Дэсерты ў Турцыі дзеляцца на мучныя і малочныя, а таксама дэсерты, прыгатаваныя з даданнем арэхаў, крухмалу, садавіны. З мучных, мабыць, самым каханым і знаёмым рускамоўнай публіцы дэсертам, з'яўляецца «Баклава» (Baklava), відаў якой дзесяткі. На рускамоўных сайтах часцей за ўсё сустракаецца назва «пахлава», але, паколькі мы гаворым аб турэцкай кухні, то буду выкарыстоўваць чыста турэцкае яе назва.
Баклава (Baklava)
Паводле сцвярджэнняў гісторыкаў, першая « баклава »З'явілася ў Асманскай імперыі ў 1453 годзе, прыдворны кухар палаца« Топкапы »упершыню падрыхтаваў яе для султана Мехмеда Фаціха, султан быў настолькі здзіўлены яе незвычайным густам, што загадаў ўнесці спосаб падрыхтоўкі баклавы ў палацавую кнігу рэцэптаў.
Рыхтуецца баклава з найтанчэйшага пластовага тэсту з арэхамі і прамакаецца щербетом. У залежнасці ад начыння баклава бывае «Джевизли» (Cevizli) - баклава з грэцкім арэхам, «Фыстыклы» (Fıstıklı) - з фісташкамі, «Фындыклы» (Fındıklı) - з фундукам. Бывае баклава з даданнем какава або шакаладу - «Какаолу баклава» (Kakaolu baklava) або «Чиколаталы баклава» (Çikolatalı baklava).
У щербет баклавы «Сютлю нурийе» (Sütlü nuriye), з прыгожым жаночым імем, дадаюць малако, а для начыння выкарыстоўваюць фундук. Мабыць, гэта мая самая любімая баклава, за кошт малака густ у яе становіцца незвычайна пяшчотным і не такім прыкра-салодкім.
У залежнасці ад спосабу згортвання тэсту баклава бывае: «Дюрюм баклава» (Dürüm baklava) або яшчэ яе называюць «Сарма баклава» (Sarma baklava), яна згортваецца ў выглядзе трубачкі альбо прастакутніка, але, у адрозненні ад класічнай баклавы, дюрюм баклава трохі больш жорсткім і сушы, таму што ў яе дадаецца большая колькасць арэхаў.
«Шёбийет баклава» (Şöbiyet baklava) складваецца ў форме трыкутніка, а баклава «Гелин бохчасы» (Gelin bohçası) - «Вузельчык нявесты» у форме невялікага канверціка.
«Хавуч дилими» (Havuç dilimi) - перакладаецца як лустачку морквы і па форме яе ж і нагадвае.
«Хлеў баклава» (Saray baklava) або «палацавая баклава» у выглядзе кароткага рулецікі з фісташкавага абсыпкай.
Баклава круглявай формы, трохі пляскаты зверху, з абсыпкай з дробленых грэцкага арэха або фісташак называецца «Бюльбюль ювасы» або «Гняздо салаўя».
Трохі зморшчаная і якая нагадвае маленькага шчанюка шарпея баклава носіць назву «Кастапраў баклава» (Burma baklava). Яе звычайна рыхтуюць у круглай посудзе, укладваючы пласты тэсту ў форме слімака.
«Дильбер Дуда» (Dilber dudağı) гэта назва баклава атрымала за сваю форму, якая нагадвае сілуэт вуснаў. Музу аўтара гэтай баклавы клікалі прыгожым турэцкім імем Дильбер, але, мяркуючы па памерах і форме дэсерту, сумняваюся, што яна была турчанкай :)
«Пренсэс баклавасы» (Prenses baklavası) вырабляюць яе ў форме тоненькіх трубачак з цеста з фісташкавага начыннем.
Па ступені насычэння щербетом, баклава бывае: «Куру баклава» (Kuru bakşava) «сухая» баклава, з невялікім утрыманнем щербета, класічная баклава сярэдняй насычэнні і «Яш баклава» (Yaş baklava) - самая сакавітая з іх.
Найбольш вядомая баклава - гэта баклава гандлёвай маркі «Гюллюоглу» (Güllüoğlu). Прадпрыемства займаецца падрыхтоўкай баклавы ўжо больш за паўстагоддзя. Наогул, лічыцца, што самая смачная баклава рыхтуецца ў г. Газіянтэпе, адкуль сямейны падрад Гюллюоглу і родам.
Кадаиф (Kadayıf)
«Кадаиф» - гэта іншы не менш смачны і не менш салодкі дэсерт. Бывае некалькіх відаў, самыя папулярныя з іх - гэта «Тэль кадаиф», «Экмек кадаиф», «Кастапраў кадаиф».
Асноўнымі інгрэдыентамі «Тэль» і «Кастапраў кадаифа» з'яўляюцца драблёныя фісташкі, щербет і цеста ў выглядзе тонкіх нітак, дзякуючы чаму кадаиф далікатнае хрумсткай ласунак. Гэтыя два віды адрозніваюцца па форме і колькасці і кансістэнцыі цукровага сіропу. «Тэль» больш прасякнуты щербетом і мае квадратную форму, а «кастапраў» рыхтуецца ў форме завітку. Самы смачны «кастапраў кадаиф» родам з Дзіярбакыр. Дарэчы, цеста для прыгатавання «тэль» і «кастапраў» кадаифа «кадаиф Хамура», так і для баклавы «баклава юфкасы» можна знайсці практычна ў любым турэцкім краме.
«Экмек кадаиф» кардынальна адрозніваецца ад сваіх субратаў па назве, ён падаецца з густымі турэцкімі сліўкамі «каймак» (kaymak), і падобны на шчодра прасякнуты цукровым сіропам кіпры корж ( «экмек» з тур. - хлеб).
Кюнефе (Künefe)
Калі «баклава» і «кадаиф» некаторым могуць здацца занадта прыкрым, то «Кюнефе» дакладна не пакіне абыякавым. У ім спалучаецца далікатнае цеста для «кадаифа», щербет і сыр, які і надае стравы незвычайны густ. Лічыцца, што асабліва смачны «кюнефе» рыхтуюць у хата, дзе выкарыстоўваюць сыр, прыгатаваны з мясцовага каровінага малака, якое па гусце адрозніваецца ад малака з іншай мясцовасці.
Не гледзячы на тое, што інгрэдыенты і сам працэс падрыхтоўкі розных відаў «баклавы», «кадаифа», «кюнефе» падобныя, усё ж густ у іх крыху розны. Дзякуючы яшчэ таго, што для кожнага віду рыхтуюцца розныя па кансістэнцыі щербеты.
Іншыя мучныя дэсерты
Лор татлысы (Lor tatlısı)
Цеста для гэтага дэсерту рыхтуецца з дадаткам сыру пад назвай «лор», па гусце больш падобнага на тварог. Выпякаецца на блясе, паліваецца щербетом, ўпрыгожваецца какосавай габлюшкай.
Ханым гёбеи (Hanım göbeği)
перакладаецца як «Дамскі пупок» . Атрымаў сваю назву з-за падабенства з аднайменнай часткай жаночага цела. Рыхтуецца з заварного тэсту, абсмажваецца у раслінным алеі і апускаецца для насычэння ў щербет.
Тулумба татлысы (Tulumba tatlısı)
Для дэсерту выкарыстоўваюцца тыя ж інгрэдыенты, што і для «ханым гёбеи», рыхтуецца па тым жа тыпу, але ў «тулумбы» атрымліваецца больш храбусткая рефленая скарыначка.
Локма татлысы (Lokma tatlısı)
Рыхтуецца ў выглядзе невялікіх шарыкаў аналагічна папярэднім дэсертаў, але атрымліваецца больш мяккай, чым «тулумба».
Вeзирь пармаы (Vezir parmağı)
«Вeзирь пармаы» або «Пальцы візіра» - не варта палохацца, гэта ўсяго толькі дэсерт са своеасаблівым назвай, па форме нагадваюць тыя самыя пальцы, а па рэцэпце - папярэднія «тулумбу», «локму».
Шекерпаре (Şekerpare)
Рыхтуецца з цеста, з даданнем маннай крупы. Выпякаецца на блясе, багата паліваецца щербетом.
Гюльлач (Güllaç)
«Гюльлач» рыхтуецца з тонкіх слаёў тэсту, зробленага з пшанічнай мукі і кукурузнага крухмалу, і для замешвання якога выкарыстоўваецца ружовая вада. Начыняюць молатым грэцкім арэхам, багата паліваюць падсалоджаным малаком, ўпрыгожваюць дробленым фісташкамі, вішняй або зернямі граната. Упершыню дэсерт быў падрыхтаваны ў канцы XV ў палацы «Топкапы», сёння падаецца да стала падчас святога месяца Рамазана.
Пасталар (Pastalar)
«Пасталар» у Турцыі - гэта тарты. Тарты тут прыгожа аформленыя, але іх смак наўрад ці спадабаецца аматарам хатніх тартоў, сакавітых і прасякнутых. Тут яны досыць аднатыпныя з багаццем крэму, але ў той жа час вельмі «сухія». З устаноў (pastane), у якіх мне даводзілася паспрабаваць турэцкія тарты, больш за ўсё спадабаліся «Озсют» (Özsüt) і «Мадо» (Mado).
халва
Хелві (Helva)
«Хелві» , Так яна называецца ў Турцыі - традыцыйнае ўсходняе ласунак. Рыхтуецца з карамельнай масы і цёртых алейных насення. Бывае некалькіх выглядаў: арахісавая, арэхавая, карамельная, шакаладная, ванільны, сланечнікавы, тахинная (з насення кунжуту).
Пишмание (Pişmaniye)
Далікатнае ласунак, трохі нагадвае па структуры цукровую вату, а па выгляду клубок ваўняных нітак. Рыхтуецца з мукі і цягучай масы, атрыманай у выніку працяглага кіпячэння цукровага сіропу. Самае цікавае пачынаецца калі некалькі кандытараў пачынаюць замешваць атрыманую масу, расцягваючы яе, ператвараючы ў найтонкія ніткі. паходжанне «Пишмание» - г.Измит (Коджаэли).
Чекме Хелві (Çekme helva)
Многія лічаць, што «Чекме Хелві» гэта разнавіднасць «пишмание», але ў г.Кастамону, дзе рыхтуюць «чекме Хелві» сцвярджаюць, што гэта асобны від прысмакі. Па сутнасці рэцэпт прыгатавання практычна аднолькавы. Розная форма - «чекме Хелві» прес да квадратнай формы, калі «пишмание» застаецца ў форме клубком. «Чекме Хелві» яшчэ рыхтуюць з фісташкамі і з шакаладнай глазурай.
Ун хельвасы (Un helvası) і Ирмик хельвасы (İrmik helvası)
Адны з самых простых ў падрыхтоўцы. У Турцыі гэтыя дэсерты адносяць да халвы, і рыхтуюцца яны па-адным прынцыпе. У першым выпадку ў сметанковым алеі і густых сліўках «Каймак» да карычневага колеру абсмажваецца мука, затым дадаюцца цукровы сіроп і арэхі, усё гэта даводзіцца да больш шчыльнай кансістэнцыі. У другім выпадку манныя крупы абсмажваецца у сметанковым алеі да залацістага колеру, дадаецца малако і цукар, затым усё гэта пакутуе на павольным агні да набракання крупы, дэсерт атрымліваецца рассыпістым, падаецца з кедравым арэхам.
Лукум і фруктова-арэхавыя дэсерты
Лукум (Lukum)
«Лукум» - адна з самых папулярных турэцкіх прысмакаў. Упершыню рэцэпт лукума быў складзены ў XVIII ст. прыдворным турэцкім кандытарам Алі Бекірам. Першапачаткова лукум рыхтавалі з ружовай вады, цукру і крухмалу. З часам сталі дадаваць шакалад, арэхі, фісташкі, цытрынавую цэдру, мёд, карыцу, садавіна, какосавую габлюшку. Звычайна лукум рыхтуецца кубічнай формы і ў выглядзе рулеты. Бывае суцэльным і шматслаёвым, а таксама ў выглядзе каўбаскі з начыннем з грэцкага арэха, пакрытага вінаградным сокам, загушчаным мукой. У Турцыі яго называюць «Джевизли суджук» (Cevizli sucuk), гэты від лукума нам больш знакам пад грузінскім назвай «чурчхела». Таксама можа быць і іншых відаў.
Джезерие (Cezeriye)
рыхтуецца «Джезерие» з маркоўнага і гранатавага соку з даданнем арэхаў, пасыпаецца какосавай габлюшкай. Папулярна ласунак ў г.Мерсине, Адан.
Мебруме (Mebrume) або Халеп татлысы (Halep tatlısı)
Рулет з тонкага галля, начынены арэхамі, прасякнуты щербетом.
Кестане шекери (Кestane şekeri)
Каштаны, звараныя ў щербете. Страва папулярнае ў г.Бурса.
Кабак татлысы (Kabak tatlısı)
Гарбуз (тур. - «карчма»), сверенная ў щербете, з даданнем мёду. Падаецца з дробненага арэхамі.
Айва татлысы (Ayva tatlısı)
Айва, звараная ў щербете, з даданнем карыцы. У арыгінале ў щербет яшчэ дадаецца сок буракоў. Дзіўна смачнае і ў той жа час зусім нескладанае страва. Падаецца з густымі сліўкамі, пасыпаецца дробнены арэхамі.
Ашурэ (Aşure)
«Ашура» - гэта адно з самых старажытных традыцыйных турэцкіх страў, знак багацця ў хаце. Традыцыйна ў гэты страва ўваходзіла 40 інгрэдыентаў, у наш час «ашурэ» рыхтуюць не больш, чым з 15 інгрэдыентаў, звычайна пасля свята Курбан-Байрама, у месяц падзякі. Складаецца яно з бабовых, пшаніцы, рысу, пярлоўкі, сухафруктаў, карыцы, граната, арэхаў, цытрусавых. Дэсерт не толькі смачны, але і карысны, ён ўтрымлівае аптымальнае колькасць жалеза, пратэіна і глюкозы. Але дэсерт "на аматара", каб ацаніць яго смакавыя якасці па вартасці, яго трэба паспрабаваць некалькі разоў.
турэцкае марозіва
Дондурма (Dondurma)
«Дондурма» - гэта турэцкае марозіва, прыгатаванае некалькі па іншай тэхналогіі, чым звыклае нам марозіва. У «дондурму» дадаюць «салепах» (гарачы напой, прыгатаваны з кораня архідэі), дзякуючы якому дондурма становіцца цягучай і доўга не растае. Горадам паходжання прынята лічыць Кахраманмараш. Марозіва настолькі шчыльнай кансістэнцыі, што нават у злёгку замарожаным выглядзе яго прыходзіцца ёсць з нажом і відэльцам. Паколькі традыцыйная дондурма рыхтуецца з казінага малака, то мае трохі спецыфічны прысмак.
У сеткі кафэ «Мадо» (Mado) можна паспрабаваць сапраўдную дондурму з Кахраманмараша.
Таксама рэкамендую марозіва з даданнем турэцкіх прысмакаў: экмек кадаифа (ekmek kadayıflı), тэль кадаифа (tel kadayıflı), баклавы (baklavalı), інжыра (incir tatlılı), казандиби (halıs kazandibi lezzeti). Прадаецца амаль у любым супермаркеце.
малочныя дэсерты
Не менш папулярныя ў Турцыі і малочныя дэсерты, у асноўным прыгатаваныя з малака, рысу і цукру. Акрамя «пастане» (кафэ-кандытарская), яны прадаюцца ў любой краме, як ужо ў гатовым выглядзе, так і ў пакеціках, для хуткага прыгатавання.
Сютлач (Sütlaç)
«Сютлач» - гэта густы малочна-рысавы пудынг, з запечанай у духавай шафе скарыначкай. Падаецца халодным, звычайна ў гліняных формах.
Тавук гёйсю (Tavuk göğsü)
Па традыцыйным рэцэпце рыхтуецца «Тавук гёйсю» з курынай грудкі, зрэшты, назва дэсерту і перакладаецца як «курыная грудка». Папярэдне зваранае, астуджанае і падзеленае на дробныя валакна мяса змешваюць з малаком, здробненым міндалем, мёдам, вараць да загусцення. У сучасным вытворчасці замест мёду дадаюць цукар, замест міндаля - крухмал. Таксама мяса птушкі часта замяняюць на муку і маргарын. Такі рэцэпт называюць «яланджи», што азначае «ілжывы».
Казандиби (Kazandibi)
«Казандиби» - малочны трохі цягучы дэсерт з румянай скарыначкай. Рыхтуецца з мукі рысавай, пшанічнай, цукру, малака, сметанковага масла, крухмалу, цукровай пудры.
Кешкюль (Keşkül)
«Кешкюль» - рысавы пудынг, прыгатаваны з даданнем міндаля, упрыгожаны молатымі фісташкамі і какосавай габлюшкай.
Мухаллеби (Muhallebi)
«Мухаллеби» - малочны дэсерт, прыгатаваны з рысавай мукі, малака, кукурузнага крухмалу, з даданнем ванільнага цукру і молатай карыцы. Падаецца халодным. Бывае таксама з фруктовым густам: «Эльмалы мухаллеби» (Elmalı muhallebi) - яблычны мухаллеби, «Музлу» (Muzlu) - бананавы.
Турэцкія прысмакі ідэальна падыдуць блізкім і сябрам у якасці падарунка па вяртанні з гэтай багатай сваімі кулінарнымі традыцыямі краіны.