За традицією в Туреччині навіть до сніданку стіл сервірують багато і різноманітно. Крім основних страв присутня безліч закусок: овочевих, м'ясних, сирних, оливки, квасоля, салати. По-турецьки все це різноманіття називається мезе (Meze).
Закуски.
Однією з найпоширеніших закусок, що подаються в ресторанах разом з основною стравою, вважається « аджілі езме »(Acılı ezme). Це суміш прянощів, помідорів, цибулі, часнику, зеленого перцю, томатної пасти, соку лимона і оливкового масла.
На мій погляд, однією з найсмачніших закусок - це « кёпоулу патлиджан »(Köpoğlu patlıcan). Це салат з очищених і попередньо обсмажених на відкритому вогні баклажан, зеленого перцю, помідорів і заправлених соком лимона і оливковою олією, з додаванням червоного перцю і часнику. Також в цей салат можна додати турецька йогурт, тоді закуска буде називатися « йогуртлу патлиджан »(Yogurtlu patlıcan).
долма (Dolma). Саме слово долма бере свій початок від тюркського дієслова «dolmak», що означає «наповнювати», «набивати» і застосовується для позначення фаршированих страв, не тільки перцю та інших овочів, а й риби, фруктів, природно, не м'ясним фаршем.
Інгредієнтами для приготування традиційної долми служать: невеликого розміру зелений перець, рис, булгур, помідори, цибуля, томатна паста, кріп, оливкова олія, спеції і фарш. Взагалі наявність м'ясного фаршу в традиційній турецькій долма річ спірна. Його там не більше 10% напевно, що кардинально відрізняється від нашого фаршированого перцю.
В кінці літа в Туреччині повсюдно можна побачити розвішані на балконах баклажани, перець. Це господині роблять запаси для приготування долми в зимовий період.
Долма з фаршированого перцю називається « бибер долмаси »(Biber dolması), з кабачка -« шинок долмаси »(Kabak dolması), з баклажан -« патлиджан долмаси »(Patlıcan dolması) а фаршировані виноградні листи -« йапрак долмаси »(Yaprak dolması) або по-іншому« сарма »(Sarma), що означає« загорнутий ». Фаршированими бувають мідії « мідье долмаси »(Midye dolması) і навіть риба.
чи кефти (Çiğ köfte). Трудомістке в приготуванні блюдо, яке зазвичай готують чоловіки. Сирий фарш (зараз в закладах громадського харчування його не додають), булгур, цибуля, часник, томатну пасту, оливкова олія, спеції і зелень протягом години перемішують, потім формують невеликі котлетки. Їдять, окропивши лимоном, загорнувши в лист салату або лаваша. Чи кефти можуть бути « Аджи »(Acı), що означає гострі і звичайні чи кефти. Туристам краще купувати звичайні, тому що навіть вони можуть здатися гострими.
Ця страва в останні 10 років набуло неймовірної популярності в Туреччині, практично на кожній жвавій вулиці можна знайти заклад з продажу чи кефти. Найпопулярнішими вважаються чи кефти південно-східній Туреччині з провінції Стамбул. Зазвичай на своїх чи кефти-магазинчиках продавці вказують місто, так що якщо побачите напис зі словом «Адияаман» - будьте впевнені, там смачно.
Кисир (Kısır) - жіночий варіант чи кефти, не вимагає тривалого розминання та формування котлеток. Його часто готують туркені, запрошуючи в гості сусідок на жіночі посиденьки.
Чемен (Çemen). За смаком блюдо схоже на аджику, тільки більш густе по консистенції. Відоме нам слово і блюдо «аджика», за однією з версій, родом якраз з Туреччини, слово походить від турецького «Аджи» - гострий, пряний.
Туреччиною (Turşu). Це соління, тільки іншою технологією засолювання. Овочі заливають холодною водою з додаванням великої кількості солі, причому солять не в скляній тарі, а в звичайних пластикових банках.
імам байилди (İmam bayıldı). З турецького переводиться як «імам збожеволів». Існує кілька версій походження страви і назви. Згідно турецької легендою, імам, спробувавши його зомлів від дивного смаку. За другою версією, блюдо спочатку називалося «імам бай олди» у кримських татар і переводилося як імам розбагатів. Так сказали гості, коли скупий імам дозволив дружині приготувати що-небудь для них, але у імама знайшлися тільки кілька баклажан, цибуля, часник, пара болгарських перців і пара помідорів. А масла вистачило, щоб тільки обсмажити перець, цибулю, помідори і часник, на баклажани не залишилося, і їх довелося запекти. Але не дивлячись на це, страва вийшла напрочуд смачним. А у кримських татар цей вислів стало прозивним. Так у них говорять про скнару в моменти несподіваною щедрості. З цієї ж версії татари-емігранти згодом завезли це блюдо в Туреччину.
Імам байилди подається до столу в холодному вигляді. Також є варіант приготування цієї страви з м'ясним фаршем в томатному соусі, яке подається гарячим, але називається воно вже по-іншому - « карниярик »(Karnıyarık).
А взагалі в Туреччині багато страв, які мають смішні назви, особливо десерти і турецькі солодощі, але про це трохи пізніше.
Сири. Багата Туреччина і на сири. По-турецьки сир називається « пейнір »(Peynir). В основному це сири, схожі на бринзу: з коров'ячого ( « Инек пейнірі »), Козячого (« Кечі пейнірі ») І овечого (« койун пейнірі ») Молока, з додаванням спецій і трав. Називаються вони « Беязіт пейнір »(Beyaz peynir), що в перекладі означає білий сир.
Беязіт пейнір є невід'ємним елементом турецького сніданку, також його використовують як начинку для пирогів, подають як традиційну закуску до турецької анісової горілці « раки »(Rakı).
До білих сирів відносять і « лор пейнір »(Lor peynir), хоча він до смаку і консистенції більше нагадує наш сир.
Вершковий сир " Лабна »(Labne) кремоподібний, використовується для приготування вершкових десертів і просто мажеться на хліб для сніданку.
«Тель пейнірі »(Tel peyniri) сир дріт,« ип пейнірі »(Ip peyniri) сир нитку і« yoргю пейнірі »(Örgü peyniri) сир косичка - теж білі сири.
Сири з додаванням зелені « отлу пейнірі »(Otlu peyniri) зазвичай більш солоні, їх перед подачею рекомендується вимочувати в теплій воді, щоб прибрати надлишки солі. Турки взагалі дуже люблять сіль, тому сири часто доводиться вимочувати, і не тільки сири.
Жовтий сир. По-турецьки його називають « Кашари пейнірі »(Kaşar peyniri). Готують з коров'ячого та овечого молока. Смак у нього більш вершковий і м'який порівняно з білим солонуватим сиром, він більш схожий за смаком на російські тверді сири.
Кашари пейнірі буває двох видів: молодий або свіжий « тазі »(Taze) і старий« Ескі »(Eski) більш витриманий сир. Ескі жирніший з вираженим запахом. Найвідоміший Ескі Кашари роблять в місті Карс на сході Туреччини.
Найцікавішим в плані приготування сиром можна вважати « Тулум пейнірі »(Tulum peyniri). В перекладі з турецької «сир-комбінезон». Названий так в причину того, що дозріває він від трьох до шести місяців в шкурі тварини або в спеціальному тканинному мішку, набуваючи свій незвичайний смак. Виготовляється з козячого та овечого молока.
Хліб і страви з тіста.
Середньостатистичний турків з'їдає в день хліба стільки, скільки середньостатистичний американець в тиждень. хліб « екмек »(Ekmek) в Туреччині печуть двічі в день: рано вранці до сніданку і в другій половині дня - до обіду і вечері.
Існує безліч різновидів хліба, від пишних підрум'янених батонів білосніжних всередині, до величезних сірих булок житнього хліба, знаменитих на Чорноморському узбережжі.
Але найперше хлібобулочний виріб, на який наражається турист, вперше приїхав до Туреччини - це, без сумніву « сіміт »(Simit) бублик з кунжутом.
Лахмаджун (Lahmacun). Хлібна коржик, на яку викладається фарш, цибулю, зелений перець, петрушка, спеції, чорний перець і томатний соус. Потім блюдо запікається в печі.
ПІДЕ (Pide). Ця страва називають «турецької піцою». По складу інгредієнтів воно схоже на лахмаджун, а по формі на човен. Залежно від начинки ПІДЕ бувають: киймали (Kıymalı) - з фаршем, кушбашіли (Kuşbaşılı) - з рубаним м'ясом і пейнірли (Peynirli) - з сиром.
гезлеме (Gözleme). Турецька коржик з дріжджового тіста з різними начинками: сиром, шпинатом, рубаним м'ясом, картопляним пюре.
Етлі екмек (Etli ekmek). Перекладається як м'ясна коржик. Готується практично як гезлеме, але все інгредієнти для Етлі екмек дуже дрібно подрібнюють і ніколи не кладуть петрушку. Сама коржик повинна бути хрусткою.
Юфка (Yufka). Це тонкі коржі з прісного тіста, з вигляду і смаку нагадують лаваш, з юфкі готується основна частина турецьких пирогів.
берек (Börek). Турецький пиріг із усілякими начинками: Беязіт пейнір, Тулум пейнір, м'ясо, курка, овочі, крупи, зелень. Варіантів приготування може бути багато. Якщо на юфку покласти один з видів сиру, згорнути в трубочку і обсмажити в киплячому маслі, то вийде « сигара Бере » (Sigara böreği). Якщо юфку покласти шарами, попередньо потримавши її в суміші масла, яйця і молока, а між шарами начинку, то вийде « су Бере »(Su böreği). Якщо на юфку покласти начинку, згорнути в трубочку, а потім скрутити все це по типу равлики, то це буде « якщо Бере »(Kol böreği).
Інші гарячі страви та гарніри.
Одним з найпоширеніших других страв в Туреччині є « куру фасулье »(Kuru fasulye). Або тушкована квасоля з м'ясом. Взимку це блюдо готується в Турецьких будинках хоча б раз на тиждень. Подається воно зазвичай з гарніром з рису.
Ну, а тепер кілька місць, де можна спробувати в Туреччині чи кефти.
Адреси.
Стамбул:
- Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi, Binbirdirek Mahallesi, Klodfarer Caddesi, Servet Han, No 137 / A, Fatih,
- Adıyaman Çiğköftecisi, Şehsuvar Bey Mahallesi, Kadırga Limanı Caddesi, No 3, Fatih
- Komagene, Yavuzsinan Mah. Atlamataşı Cad No: 15 / B, Fatih,
- Komagene, Topkapı Mah. Dr. Nasır Bey caddesi No: 2, Topkapı pazartekke,
- Komagene, Halide Edip Adıvar Mah. Adıvar Cad. No: 10, Şişli.
Анкара:
- Apikoğlu Çiğköfte, Kumrular sokak No: 8 / G,
- Komagene, Hilal Mah. 4.Cadde No: 38 / B, Çankaya.
Анталія:
- Komagene, Bülent Ecevit Bulvarı Saraçoğlu Sitesi B Blok No: 7 (Fener Laura Açık otopark karşısı), Lara
- Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisi, Zerdalilik Mah. Burhanettin Onat Cad. No: 78/1
Muratpaşa.
Де можна спробувати ПІДЕ, Лахмаджун.
Адреси.
Стамбул:
- Karadeniz aile Pide & Kabap, Divan Yolu Cad. Haci Tahsin Bey Sok.No:1 | Sultanahmet,
Анкара:
- Kuzey Yıldızı, Turan Güneş Bulvarı 708. Sokak No: 18, Çankaya,
- Doycam Pide Karadeniz Evi, Mesnevi Sokak No: 23 / A Çankaya,
Анталія:
- 01 Güneyliler Restaurant Konyaaltı, Toros Mah. Atatürk Cad. No: 88, Konyaaltı,
- 55 Samsun Pide, Güzeloba Mah. Havalimanı Cad. Bim Yanı, Muratpaşa,
- Antiochia Hatay Mutfağı, Tahılpazarı Mah. 470 Sk. Kemal Erkal İşhanı No: 4, Muratpaşa.