Па традыцыі ў Турцыі нават да сняданку стол падаецца багата і разнастайна. Акрамя асноўных страў прысутнічае мноства закусак: агароднінных, мясных, сырных, аліўкі, фасолю, салаты. Па-турэцку усё гэта разнастайнасць называецца мезе (Meze).
Закускі.
Адной з самых распаўсюджаных закусак, якія падаюцца ў рэстаранах разам з асноўным стравай, лічыцца « аджили эзме »(Acılı ezme). Гэта сумесь рэзкіх затавак, памідораў, цыбулі, часныку, зялёнага перцу, таматнай пасты, соку цытрыны і аліўкавага алею.
На мой погляд, адной з самых смачных закусак - гэта « кёпоулу патлыджан »(Köpoğlu patlıcan). Гэта салата з вычышчаных і папярэдне абсмаленых на адкрытым агні баклажан, зялёнага перцу, памідораў і запраўленых сокам цытрыны і аліўкавым алеем, з даданнем чырвонага перцу і часныку. Таксама ў гэты салата можна дадаць турэцкі ёгурт, тады закуска будзе называцца « йогуртлу патлыджан »(Yogurtlu patlıcan).
Долма (Dolma). Само слова долма бярэ свой пачатак ад цюркскага дзеяслова «dolmak», што азначае «напаўняць», «набіваць» і ўжываецца для абазначэння фаршаваных страў, не толькі перцу і іншых гародніны, але і рыбы, садавіны, натуральна, не мясным фаршам.
Інгрэдыентамі для падрыхтоўкі традыцыйнай Долма служаць: невялікага памеру зялёны перац, рыс, булгур, памідоры, лук, таматная паста, кроп, аліўкавы алей, спецыі і фарш. Наогул наяўнасць мясной фаршу ў традыцыйнай турэцкай Долма рэч спрэчная. Яго там не больш за 10% напэўна, што кардынальна адрозніваецца ад нашага фаршаванага перцу.
У канцы лета ў Турцыі паўсюдна можна ўбачыць паразвешваныя на балконах баклажаны, перац. Гэта гаспадыні робяць запасы для падрыхтоўкі Долма ў зімовы перыяд.
Долма з фаршаванага перцу называецца « бибер долмасы »(Biber dolması), з шынка -« кабак долмасы »(Kabak dolması), з баклажан -« патлыджан долмасы »(Patlıcan dolması) а фаршаваныя вінаграднае лісце -« йапрак долмасы »(Yaprak dolması) або па-іншаму« Сарма »(Sarma), што азначае« загорнуты ». Фаршаванымі бываюць мідыі « мидье долмасы »(Midye dolması) і нават рыба.
чы кёфте (Çiğ köfte). Працаёмкае ў падрыхтоўцы страва, якое звычайна рыхтуюць мужчыны. Сырой фарш (цяпер у установах грамадскага харчавання яго ня дадаюць), булгур, лук, часнык, таматавую пасту, аліўкавы алей, спецыі і зеляніна на працягу гадзіны змешваюць, затым фармуюць невялікія катлеткі. Ядуць, сбрызнув лімонам, загарнуўшы ў ліст салаты або лаваша. Чы кёфте могуць быць « Аджы »(Acı), што азначае вострыя і звычайныя чы кёфте. Турыстам лепш купляць звычайныя, таму што нават яны могуць здацца на вострыя.
Гэтую страву ў апошнія 10лет набыло неверагодную папулярнасць у Турцыі, практычна на кожнай ажыўленай вуліцы можна знайсці ўстанова па продажы чы кёфте. Самымі папулярнымі лічацца чы кёфте паўднёва-ўсходняй Турцыі з правінцыі Адыяман. Звычайна на сваіх чы кёфте-крамках прадаўцы паказваюць горад, так што калі ўбачыце надпіс са словам «Адыяаман» - будзьце ўпэўненыя, там смачна.
Кысыр (Kısır) - жаночы варыянт чы кёфте, не патрабуе працяглага размінанія і фарміравання котлеток. Яго часта рыхтуюць турчанкі, запрашаючы ў госці суседак на жаночыя вячоркі.
Чемен (Çemen). Па гусце страва падобнае на аджыка, толькі больш густое па кансістэнцыі. Вядомае нам слова і страву "аджыка», па адной з версій, родам як раз з Турцыі, слова паходзіць ад турэцкага «Аджы» - востры, рэзкі.
Турщу (Turşu). Гэта саленні, толькі іншай тэхналогіі засолкі. Гародніна заліваюць халоднай вадой з даданнем вялікай колькасці солі, прычым соляць не ў шкляной тары, а ў звычайных пластыкавых банках.
Імам байылды (İmam bayıldı). З турэцкага перакладаецца як «імам дурны». Існуе некалькі версій паходжання стравы і назвы. Паводле турэцкай легендзе, імам, паспрабаваўшы яго страціў прытомнасць ад дзіўнага густу. Па другой версіі, страва першапачаткова называлася «імам бай олды» у крымскіх татараў і перакладалася як імам разбагацеў. Так сказалі госці, калі скупы імам дазволіў жонцы прыгатаваць што-небудзь для іх, але ў імама знайшліся толькі некалькі баклажан, цыбулю, часнык, пара балгарскіх перцаў і пара памідораў. А алею хапіла, каб толькі абсмажыць перац, лук, памідоры і часнык, на баклажаны не засталося, і іх прыйшлося запекчы. Але не гледзячы на гэта, страва атрымалася дзіўна смачным. А у крымскіх татараў гэты выраз стала намінальным. Так у іх кажуць пра скнара ў моманты нечаканай шчодрасці. Па гэтай жа версіі татары-эмігранты пасля завезлі гэтую страву ў Турцыю.
Імам байылды падаецца да стала ў халодным выглядзе. Таксама ёсць варыянт падрыхтоўкі гэтай стравы з мясным фаршам ў таматным соусе, якое падаецца гарачым, але называецца яно ўжо па-іншаму - « карныярык »(Karnıyarık).
А наогул у Турцыі шмат страў, якія маюць смешныя назвы, асабліва дэсерты і турэцкія прысмакі, але пра гэта крыху пазней.
Сыры. Багатая Турцыя і на сыры. Па-турэцку сыр называецца « пейнир »(Peynir). У асноўным гэта сыры, падобныя на брынзу: з каровінага ( « инек пейнири »), Казінага (« кечи пейнири ») І авечага (« койун пейнири ») Малака, з даданнем спецый і травы. Называюцца яны « беяз пейнир »(Beyaz peynir), што ў перакладзе азначае белы сыр.
Беяз пейнир з'яўляецца неад'емным элементам турэцкага сняданку, таксама яго выкарыстоўваюць як начынне для пірагоў, падаюць як традыцыйную закуску да турэцкай каньяку гарэлцы « ракы »(Rakı).
Да белым сырам адносяць і « лор пейнир »(Lor peynir), хоць ён па густу і кансістэнцыі больш нагадвае наш тварог.
Сметанковы сыр « лабне »(Labne) кремообразная, выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі сметанковых дэсертаў і проста мажа на хлеб для сняданку.
«Тэль пейнири »(Tel peyniri) сыр дрот,« іп пейнири »(Ip peyniri) сыр нітку і« ёргю пейнири »(Örgü peyniri) сыр касічка - таксама белыя сыры.
Сыры з даданнем зеляніны « отлу пейнири »(Otlu peyniri) звычайна больш салёныя, іх перад падачай рэкамендуецца вымочваць у цёплай вадзе, каб прыбраць лішкі солі. Туркі наогул вельмі любяць соль, таму сыры часта даводзіцца вымочваць, і не толькі сыры.
Жоўты сыр. Па-турэцку яго называюць « Кашары пейнири »(Kaşar peyniri). Рыхтуюць з каровінага і авечага малака. Густ у яго больш сметанковы і мяккі у параўнанні з белым саланаватай сырам, ён больш падобны да спадобы на расійскія цвёрдыя сыры.
Кашары пейнири бывае двух відаў: малады або свежы « тазе »(Taze) і стары« Эскі »(Eski) больш вытрыманы сыр. Эскі больш тоўсты з выяўленым пахам. Самы вядомы Эскі Кашары робяць у горадзе Карс на ўсходзе Турцыі.
Самым цікавым у плане падрыхтоўкі сырам можна лічыць « Тулум пейнири »(Tulum peyniri). У перакладзе з турэцкага «сыр-камбінезон». Названы так у прычыну таго, што дозревает ён ад трох да шасці месяцаў у шкуры жывёлы ці ў адмысловым тканкавым мяшку, набываючы свой незвычайны густ. Вырабляецца з казінага і авечага малака.
Хлеб і стравы з цеста.
Сярэднестатыстычны турак з'ядае ў дзень хлеба столькі, колькі сярэднестатыстычны амерыканец ў тыдзень. хлеб « экмек »(Ekmek) у Турцыі пякуць двойчы на дзень: раніцай да сняданку і ў другой палове дня - да абеду і вячэры.
Існуе мноства разнавіднасцяў хлеба, ад пышных падрумянены батонаў беласнежных ўнутры, да велізарных шэрых булак жытняга хлеба, знакамітых на Чарнаморскім узбярэжжы.
Але самае першае хлебабулачных вырабаў, якое сустракае турыст, упершыню які прыехаў у Турцыю - гэта, несумненна « симит »(Simit) абаранак з кунжутам.
Лахмаджун (Lahmacun). Хлебная праснак, на якую выкладваецца фарш, цыбулю, зялёны перац, пятрушка, спецыі, чорны перац і таматавы соус. Затым страва запякаецца ў печы.
Пиде (Pide). Гэта страва называюць «турэцкай піцай». Па складзе інгрэдыентаў яно падобна на лахмаджун, а па форме на лодку. У залежнасці ад начыння пиде бываюць: кыймалы (Kıymalı) - з фаршам, кушбашилы (Kuşbaşılı) - з сечаным мясам і пейнирлы (Peynirli) - з сырам.
Гёзлеме (Gözleme). Турэцкая аладка з бездрожжевого тэсту з рознымі начынкамі: сырам, шпінатам, сечаныя мясам, бульбяным пюрэ.
Этли экмек (Etli ekmek). Перакладаецца як мясная праснак. Рыхтуецца практычна як гёзлеме, але ўсё інгрэдыенты для этли экмек вельмі дробна здрабняюць і ніколі не кладуць пятрушку. Сама праснак павінна быць хрумсткай.
Юфка (Yufka). Гэта тонкія аладкі з прэснага цеста, па выглядзе і густу нагадваюць лаваш, з юфки рыхтуецца асноўная частка турэцкіх пірагоў.
Бёрек (Börek). Турэцкі пірог з разнастайнымі начынкамі: беяз пейнир, Тулум пейнир, мяса, курыца, гародніна, крупы, зеляніна. Варыянтаў падрыхтоўкі можа быць шмат. Калі на юфку пакласці адзін з відаў сыру, згарнуць у трубачку і абсмажыць у кіпячым алеі, то атрымаецца « цыгара бёреи » (Sigara böreği). Калі юфку пакласці пластамі, папярэдне патрымаўшы яе ў сумесі алею, яйкі і малака, а паміж пластамі начынне, то атрымаецца « су бёреи »(Su böreği). Калі на юфку пакласці начынне, згарнуць у трубачку, а затым скруціць усё гэта па тыпу слімакі, то гэта будзе « калі бёреи »(Kol böreği).
Іншыя гарачыя стравы і гарніры.
Адным з самых распаўсюджаных другіх страў у Турцыі з'яўляецца « куру фасулье »(Kuru fasulye). Або тушаная фасоля з мясам. Узімку гэта страва рыхтуецца ў Турэцкіх дамах хоць бы раз у тыдзень. Падаецца яна звычайна з гарнірам з рысу.
Ну, а зараз некалькі месцаў, дзе можна паспрабаваць у Турцыі чы кёфте.
Адрасы.
Стамбул:
- Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi, Binbirdirek Mahallesi, Klodfarer Caddesi, Servet Han, No 137 / A, Fatih,
- Adıyaman Çiğköftecisi, Şehsuvar Bey Mahallesi, Kadırga Limanı Caddesi, No 3, Fatih
- Komagene, Yavuzsinan Mah. Atlamataşı Cad No: 15 / B, Fatih,
- Komagene, Topkapı Mah. Dr. Nasır Bey caddesi No: 2, Topkapı pazartekke,
- Komagene, Halide Edip Adıvar Mah. Adıvar Cad. No: 10, Şişli.
Анкара:
- Apikoğlu Çiğköfte, Kumrular sokak No: 8 / G,
- Komagene, Hilal Mah. 4.Cadde No: 38 / B, Çankaya.
Анталія:
- Komagene, Bülent Ecevit Bulvarı Saraçoğlu Sitesi B Blok No: 7 (Fener Laura Açık otopark karşısı), Lara
- Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisi, Zerdalilik Mah. Burhanettin Onat Cad. No: 78/1
Muratpaşa.
Дзе можна паспрабаваць Пиде, Лахмаджун.
Адрасы.
Стамбул:
- Karadeniz aile Pide & Kabap, Divan Yolu Cad. Haci Tahsin Bey Sok.No:1 | Sultanahmet,
Анкара:
- Kuzey Yıldızı, Turan Güneş Bulvarı 708. Sokak No: 18, Çankaya,
- Doycam Pide Karadeniz Evi, Mesnevi Sokak No: 23 / A Çankaya,
Анталія:
- 01 Güneyliler Restaurant Konyaaltı, Toros Mah. Atatürk Cad. No: 88, Konyaaltı,
- 55 Samsun Pide, Güzeloba Mah. Havalimanı Cad. Bim Yanı, Muratpaşa,
- Antiochia Hatay Mutfağı, Tahılpazarı Mah. 470 Sk. Kemal Erkal İşhanı No: 4, Muratpaşa.